HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
Principe 1
Procéder à une analyse des dangers.
Principe 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
 Définition : méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Historique : créée dans les années 60 par la société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l'espace, elle a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité, en mettant l'accent sur le contrôle et l'amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. Réglementation : la commission du codex alimentarius, instance internationale chargée de l'harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour référence les principes de la méthode HACCP. Par conséquent la réglementation européenne et a fortiori la réglementation française, relative à l’hygiène des aliments instaure la méthode HACCP comme méthode référence pour la maîtrise de sécurité alimentaire. |
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Principe 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
